di Rickart il 3 nov 2006, 11:01
MIRTO:
Esistono varie ricette per la preparazione del Mirto, tuttavia lo schema si ripete invariato: infusione alcolica delle bacche mature per macerazione in alcool a 95°, recupero dell'estratto alcolico, aggiunta a freddo di sciroppo di zucchero o zucchero e miele, imbottigliamento.
Una proposta di ricetta può essere la seguente. Le bacche appena raccolte vanno lavate accuratamente in modo da rimuovere la polvere e altre impurità. La presenza di foglie non è un fatto negativo, anzi contribuisce alle proprietà aromatiche in virtù dei principi attivi volatili contenuti nelle foglie.
Dopo il lavaggio si lasciano appassire le bacche per qualche giorno lasciandole stese in uno strato sottile al riparo dalla polvere. A questo punto si trasferiscono le bacche in contenitori di vetro scuro che andranno colmati con alcool etilico a 95°. La quantità di alcool da impiegare è importante: l'alcool deve appena sommergere completamente le bacche perché una quantità eccessiva fornirebbe un estratto povero di componenti. I contenitori si lasciano esposti alla luce per alcuni giorni, dopo di che vanno riposti in un luogo chiuso per tutto il periodo della macerazione che deve durare complessivamente circa 40 giorni.
Al termine della macerazione si recupera l'estratto facendo sgrondare le bacche. Con un piccolo torchio si può recuperare un'ulteriore quantitativo di estratto per aumentare la resa, tuttavia se si forza eccessivamente la torchiatura si ottiene un liquore con spiccate proprietà tanniche, pertanto si deve scegliere un congruo compromesso fra resa e qualità. L'estratto va filtrato impiegando filtri in carta assorbente.
Nel frattempo si prepara uno sciroppo sciogliendo a caldo lo zucchero in una quantità adeguata di acqua. Si tratta della fase più delicata perché un piccolo errore può ripercuotersi in modo marcato sulle qualità organolettiche del prodotto finale. Il grado di densità dello sciroppo dipende dalla gradazione alcolica e dal grado di dolcificazione desiderati. Le ricette propongono in genere quantitativi medi in peso composti da 300 g di bacche, 300 g di alcool e uno sciroppo ottenuto sciogliendo 250 g di zucchero in 250 g d'acqua, tuttavia è più razionale operare in termini volumetrici facendo un saggio preliminare su un piccolo quantitativo: si prepara uno sciroppo con rapporto acqua e zucchero di 1:1 e si aggiunge a freddo all'estratto alcolico. I rapporti volumetrici sciroppo:alcool potrebbero essere i seguenti:
* per ottenere una gradazione alcolica del 30%: 65 ml di sciroppo aggiunti a 35 ml di estratto;
* per ottenere una gradazione alcolica del 34%: 60 ml di sciroppo aggiunti a 40 ml di estratto.
Queste indicazioni sono solo orientative perché per valutarle con esattezza sarebbe necessario determinare la gradazione di partenza dell'estratto alcolico. In ogni modo, una volta effettuato il saggio preliminare si valuta l'opportunità di preparare uno sciroppo più concentrato, se si desidera un liquore più dolce, oppure più diluito se si desidera un liquore più "amaro". Si tenga presente che nel processo di maturazione il sapore dolce si accentua perché si attenua l'effetto astringente dei tannini. In ogni modo si tratta di valutazioni soggettive legate molto all'esperienza.
Una volta preparato, il liquore si travasa nelle bottiglie. La tipologia migliore per la conservazione del liquore di Mirto è la classica bottiglia bordolese, preferibilmente in vetro scuro, da 500 o 750 ml di capacità. Prima di consumare il liquore è consigliabile una conservazione di almeno 1 o 2 mesi per ottenere la maturazione. Durante la conservazione potrebbe essere opportuno effettuare un travaso o una seconda filtrazione per eliminare i sedimenti, ma spesso questa operazione non è necessaria. E' del tutto inutile, invece, cercare di eliminare l'eventuale formazione di sospensioni fioccose dai riflessi chiari: si tratta di un fenomeno fisico-chimico che non può essere rimosso con la semplice filtrazione.
Ero solito portare una pallottola nel taschino, all'altezza del cuore. Un giorno un tizio mi tirò addosso una Bibbia, ma la pallottola mi salvò la vita.
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